Exégesis y bula papal para salmorejos divinos

Pocas cosas hay más típicas y persuasivas tanto a la vista como al paladar y las tripas como ese Salmorejo Cordobés refrescante y ciertamente vigorizante que desde no más de tres o cuatros siglos, cuando el tomate estaba en sazón, llegaba a la mesa del pueblo llano y es que el tiempo del tomate auténtico es también el tiempo del calor verdadero

Tomates madurando

cuando el cuerpo y el ánima necesitan solazarse y refrescarse en uno de esos gazpachos cremosos, serios y pontificales, salmorejos que la literatura celebra y que en Córdoba cantan los poetas locales pero que suelen mancillar algunos cocineros en esparcidos por la geografía urbana, y mientras más turística peor. Y es que un salmorejo de recibo precisa una buena cantidad de tomates y de aceite además de algo de pan que le de algo más de consistencia a la pulpa del tomate. Como tomates y aceites son caros y el pan puede ser de sobras, nos encontramos muchas veces con una pasta de pan tintada con tomate y poco más que una espiral de aceite a guisa de adorno. En fin, esta truculencia parece que va desapareciendo, será por aquello de que como ‘en el pecado va la penitencia’ a muchos se les habrá quedado un día y otro el samorejo en la olla por mor de clientes que no quieren volver a tropezar en la misma piedra y, pese a todo, aún persisten salmorejos mancillados con la excusa de que cada cual tiene su receta.

Como decíamos el salmorejo prosperaba más bien en las mesas sencillas estando por supuesto desterrado de aquellas de señoritos, caciques y tripudos abades y canónigos. Pero la excelencia de su comer y la sencillez de su fórmula no tardaron en auparlo hasta a las mesas episcopales seguramente por bula papal del pontífice reinante en la época.

Los ingredientes de un salmorejo con o sin bula papal son extremadamente sencillos: Tomate, ajo, aceite, ajo, pan, huevo y sal. Punto. Veamos ahora  la exégesis a aplicar a tan cordobés acierto:

Tomates: Serán las vedettes del plato.Por supuesto suponemos que hablamos de tomates de verdad de los que hace apenas cuarenta años sólo se daban en su estación, es decir entre julio y agosto. Tomates entre rojos y rosados, de formas irregulares y creativas y que además saben a tomate. Seguramente por otra bula papal ahora tenemos tomates todo el año, de geometría perfectamente regular, clónicos ellos y sin sabor ninguno por lo que se hace dificil pergueñar un buen salmorejo con ellos. Los de antes, los de toda la vida aún perviven más por añoranza de algunos hortelanos que por su beneficio ya que son más propensos a asolanarse, o enfermar y pudrirse en la mata. En mi pueblo los llaman tomates del país pero en Córdoba ciudad se refieren a ellos con frecuencia como tomates de Alcolea. Partiendo de la base que que hemos conseguido tres o cuatro de esos tomates beneméritos se incoproran a la batidora, bien lavados para intentar librarlos de todos los fitosanitarios que vengan arrastrando y partidos en trozos.

Aceite de toda la vida

Aceite: El aceite tiene que ser de oliva virgen extra. Es decir, del caro. Picual, hojiblanca, cornicabra… cuanto más extra y más virgen mejor, incluso aquellos que ahora se venden sin filtrar dan muy buenos salmorejos. Y no hay que ser roñoso el aceite ha de caer con alegría y profusión inundando el tomate, sobrepasándolo incluso. Esto le dará ese punto que nos hace sentir que le hemos dado la densidad exacta. Reservar un chorrito para adornar al final. No olvidar pasar el dedo por la botella recogiendo la gotita que siempre cae, subir el dedo con tranquilidad, recoger la gotita bien y chuparse el dedo como si resbalase por Afrodita… bueno, que me desvío…

Ajos: hermosos, fuertes, violetas por fuera, blancos por dentro. Cuidado que no nos cuelen ajos chinos,  mirar siempre la procedencia en la etiqueta. Hay que pensar que si el diente (de ajo) es grande, picará cuando haya reposado el salmorejo, algunos sostienen que el pique se alivia quitando el rabito que verdea algo en el centro es decir el germen cosita a la que achacan que luego pueda molestar en el estómago. Si es cierto que más vale ser prudente con el ajo porque enseguida mata el muy sutil aroma del tomate. Yo sólo le pongo uno mediano, pero si te gusta que pique ajos ponle…

Vinagre: De vino de Montilla o de Jerez. Hay que tener cuidado con el vinagre porque los vinagres de bodega al contrario que los de alcoholera son fuertes y aromáticos y tienden a sobresalir sobre el conjunto del resto de sabores. Hay que cogerle el punto porque un salmorejo que no tenga un leve retrogusto tanto a vinagre como a ajo siempre cojeará por uno de sus flancos. Sin embargo no hay que dejar de tener en cuenta que los vinagres tienden un tanto a evaporarse con el tiempo y más con el frío y un salmorejo no se puede comer ni caliente ni siquiera templado, debe tomarse bastante fresquito porlo que una vez hecho coniviene refrigerarlo un poco.

Sal: al gusto, marina o mineral. Off course.

Túrmix

Llega ahora el momento de darle gas a la túrmix a toda potencia durante un par de minutos para que toda la mezcolanza quede bien trabada. Es ahora cuando conviene probar el resultado por ver si conviene rectificar alguno de los ingredientes. Por precaución nos habremos quedado cortos en el ajo, el vinagre y la sal, ingredientes que son fáciles de llevar a su punto si andan escasos y muy problemáticos si nos hemos pasado con ellos.

Hay quien tiene la precaución y paciencia de escaldar los tomates, pelarlos y limpiarlos de semillas, cosa que en los irregulares tomates tradicionales requiere maña y un tratado de geometría no euclidiana, así que los habremos puesto en la batidora con sus pieles y pepitas de manera que, una vez bien triturado el batiburrillo hay que pasarlo por el chino para dejar atrás esos estorbos que luego traban el paladar. Con una buena batidora de estas que llevan de serie las naves espaciales (yo tengo una Thermomix y puedo dar fe) el proceso del chino no es necesario porque tienen estos trastos tal potencia que las pieles y demás desaparecen trituradas. Si no pues al chino que es sólo un momento en especial si los tomates son jugosos. Y después de enjuagar el vaso de la trituradora verter de nuevo en él el producto ya refinado.

Huevos: dos. No son imprescindibles pero quieren las normas consuetudinarias que uno se cueza y reserve y el otro, crudo, se agregue a la masa ya pasada por el chino y se le den unas vueltas más a la túrmix. Cierto es que añadir un huevo crudo vuelve más untuoso al salmorejo y emulsionándose con el aceite le procura un atractivo patinado amén de suavizar delicadamene el conjunto.

Pan de pueblo

Pan: El pan si es posible tiene que ser de pueblo es decir de esos redondos y firmes, tambien teleras y piñas dan buen resultado porque lo importante es que la miga sea apretada por lo que no sirven las baguetes ni el pan de viena por esponjosos o el de molde porque sus ingredientes y conservantes despistan al salmorejo. Eso si, salvo por una urgencia, el pan tiene que estar ya asentado, es decir que debe ser al menos del día anterior. Tampoco es de recibo que sea tan duro que esté como las balas como diría mi Tata. En general no es dificil encontrar pan ‘duro’, pan de ayer en las panaderías.

Con el pan se puede actuar de dos maneras: en general es mejor despojarlo de casi toda la corteza y si se desea una crema fina y suave, casi líquida, una crema fría, se le da marcha a la batidora hasta que el pan desaparezca en la mezcla aportando sólo sabor y firmeza y ¡ojo! el pan no se moja nunca en agua antes de incorporarlo. Never. Si por el  contrario queremos algo más rústico como es mi caso, antes de comenzar con los tomates, el aceite y lo demás pongo el pan en la trituradora y lo pico hasta conseguir unas migas de un cierto calibre que se dejen notar al paso por la boca se lo añada al preparado, un par de vueltas con pocas revoluciones en la batidora para que no se pique más y ya está. Si el salmorejo queda muy líquido porque los tomates eran jugosos pues se añade algo más de pan, si en cambio resulta espeso y se agarra al plato se añade un poco de agua con moderación.

Fuente de salmorejo

El toque final: la moda hoy imperante en toda la ciudad y territorio exige que el salmorejo sea servido en fuente redonda y rústica de barro vidriado adornado con rodajas del huevo duro y taquitos (la nouvelle cousine pediría que fuesen virutas) de jamón de Jabugo con todas las jotas posibles encerrado todo en una espiral de aceite. Pero los acompañamientos son ilimitados y la tradición de cada casa puede decantarse por añadir huevos de codorniz, huevos fritos, melva canutera, patata cocida, patatas fritas. Con berenjenas fritas en palillos (resulta genial. Con bacalao marinado, con pescaíto, para mojar tostas…

Innovaciones: Como no podía ser de otra manera el salmorejo ha sido sujeto de varidos intentos de renovación, reinvención y mil atropellos más aunque eso si aciertos algunos ha habido y de lujo. Es el caso del salmorejo que ofrecen en la Taberna la Viuda allá por san Basilio, barrio de mesones y tabernas. Aquí el manijero es Paco Rosales chef de abundantes titulaciones académicas y de larga experiencia en copetudas y prestigiosas cocinas y que ejemplifica como nadie aquello de por sus obras los conoceréis aunque tratándose de Paco, es a sus obras a quien hay que conocer y, sin duda, reconocer como creaciones sagaces y afortunadas.

Así, la cocina de autor en La Viuda, sin deconstrucciones, nitrógenos, ni puñetas se apoya principalmente en la recreación o interpretación imaginativa de algunos castizos platos cordobeses.

Salmorejo ilustre de la Taberna la Viuda

Paco, por ejemplo, ha intuido que si en mil de cada mil restaurantes cordobeses el salmorejo lo presentan con huevo duro, jamón y una espiral de aceite, tiene que haber otras formas de hacerlo igual de sabroso pero con nuevo look y así nació su Tomatito La Viuda relleno de melva sobre fondo de salmorejo en el que un tomate tallado y relleno de esa conserva nada sobre un salmorejo, salmorejo que resulta particularmente suave por haber sido elaborado con ajos ligeramente escaldados. Así, además de conseguirse un paladar igualmente clásico pero más primoroso, se logra dar volumen a un plato tan visualmente plano como resulta ser un salmorejo. No habrá más remedio que pasar por allí como ya hice yo.

Francisco J. Aute