Las Bodegas Cancho y sus vinos

Deja un comentario 26 noviembre, 2015 Francisco J. Aute

En Maguilla, Badajoz, siempre ha existido una gran tradición vinatera y como en el resto de la comarca, con el otoño los vinos de pitarra de los cortijos vecinos llegaban hasta las mesas de casas y tabernas donde era degustado con preferencia a otros vinos tanto por su asequibilidad como por su buen carácter de vino nuevo.

Bodegas Cancho en Maguilla

Esta tradición ha cristalizado en algunas bodegas como la que los hermanos Juan Antonio y José Cancho regentan en la misma Maguilla, y que llega a producir hasta dos millones por año de sus excelentes caldos. La bodega fundada hace más de sesenta años, comercializa vinos tanto blancos como tintos, unos más jóvenes y otros de más crianza. Por ser los hermanos Cancho también los propietarios de los viñedos, todo el proceso de maduración, vendimia y elaboración de los vinos es supervisado por la propia firma.

Celedonio tinto

Celedonio blanco joven

Don Celedonio, Viña Rosa, Jarriero, Blanco Cosquillero…, son algunas de las denominaciones comerciales de los vinos de los hermanos Cancho. Especialmente celebrados por cuantos lo conocen los vinos ‘Don Celedonio’, tintos y blancos jóvenes vienen a ser la joya de la corona de la casa y ciertamente son vinos de fácil paladar y buen pasar que no suelen dejar indiferente a nadie. Por mis parte yo mismo me declaro decididamente adepto a Don Celedonio tinto que, tanto en su tradicional envasado en botella como también en garrafas de plástico de mayor capacidad, es siempre alivio de golosos paladares y gaznates resecos. Para aliviar la curiosidad que ya corroe a algún lector, desvelaremos que la denominación de ‘Don Celedonio’ es un homenaje al antiguo y mañoso maestro vinatero, Celedonio, que muchos años atrás consiguió el coupage ideal que desembocó en este vino.

Uno de los hermanos Cancho

Pos supuesto que en Bodegas  Cancho también se producen vinos de reserva dejándolos envejecer el tiempo necesario a cada uno en barriles de roble viejo.

Bodega de envejecimiento

Estos vinos de la Campiña Sur extreme-ña por su calidad son muy aprecia-dos en la pro-pia comarca y alrede-dores  aunque también son distribuyen a toda España donde consiguen un buen aprecio .

 

 

 

Francisco J. Aute

Gulash húngaro

Deja un comentario 24 noviembre, 2015 Francisco J. Aute

Por su aparente dificultad pero muy exquisitos resultados traemos a esta página de dificultades el celebrado gulash húngaro del casi todos han oido hablar pero muy pocos de estas latitudes han probado.

Parlamento de Budapest

El gulash pasa por ser el plato nacional de Hungría guiso tradicional de pastores magiares errabundos con sus ganados por las frias estepas que se extienden hasta los Urales y que viene a ser un estofado donde domina la paprika.

Paprika modelo para turistas

Y es que no se concibe a Hungria sin las ‘csárdás’ sean estas de Bhrams, Lizt o Sarasate, como tampoco se la puede concebir sin su Danubio y su parlamento neogótico o, sobre todo, sin el gulash y la paprika. Y válgame San Pedro que la enseña nacional húngara, el hecho diferencial y patrio magiar, la paprika, no es otra cosa sino pimiento molido o pimentón. Nadie hay que vaya a Hungría y no compre al menos un saquito de paprika, (que vaya a saber si no estará elaborada en China), como nadie va aquí a la Vera en Cáceres sin traerse su poquito de pimentón de la Vera.

 

Y no es tanta la diferencia, pueden variar y con seguridad lo harán, las variedades de pimientos o ñoras que se utilicen en su elaboración variando así en su sabor y aroma, pero su procesado no puede difrenciarse demasiado del que se usa en la Vera, en La Mancha o en Murcia. Yo que tuve la ocasión de visitar una fábrica vi que el proceso era despepitar hasta donde es posible las ñoras y molerlas sucesivamente en muelas de piedras cada vez más finas para que, en lugar de hacerse una pasta con una sola pero fuerte presión, el pimentón se vaya reduciendo poco a poco hasta el fino polvo que conocemos. La diferencia más evidente es que en España la legislación permite, según se necesite por el tipo se cosecha y el año agricola, añadir hasta un 12%, creo, de aceite de oliva que en Hungría seguro que no se hace. Cabe tambien destacar que Hungría y sus vecinos designan indiferentemente como paprika a cualquier clase de pimiento entero y fresco además de al pimentón.

Variedades de paprika

 

Ni que decir tiene que gulashs hay tantos como regiones, pueblos y cocineras por lo que nosotros vamos a proponer una receta de probada solera de las varias que el reconócidisimo chef húngaro Károly Gundel atesoraba para su afamado Restaurant Gundel del Parque Municipal de Budapest.

Comenzaremos por hacernos con un kilo de buena carne de vaca o de buey mejor que de ternera, algunas cebollas, patatas, tomates, pimientos verdes, comino, ajo y, claro está, paprika de la mejor calidad dulce o picante a elegir.

Lo mejor para no perderse y tener la intendencia en orden, para mi gusto, es tener ya troceado todo aquello que deba ser troceado antes de dar fuego a las candelas. Es decir trocearemos la carne en dados de unos dos o tres centímetros de lado, igual haremos con dos o tres paprikas verdes de buen tamaño, un par de patatas de las que no se deshacen y una cebolla bien hermosa.

Paprikas verdes

Se supone que comenzaremos los menesteres con un caldero de tres patas sobre un fuego de haya y roble pero a falta de fuego, caldero y estepa en una cacerola de tamaño holgado derretiremos unas onzas de manteca de vacas y cuando esté rusiente doraremos en ella la cebolla. Después bajar el fuego, mejor incluso retirar la cazuela del fogón y añadir el pimentón (perdón la paprika), unos veinticinco gramos y aquí, mezclando al gusto dulce y picante, será donde le demos el punto deseado al gulash.

Volvemos al fogón e incorporamos la carne tapando la cacerola con el fuego al mínimo para que la carne se haga en su propia grasa y cuando ésta espese esparciremos sobre ella el ajo y los cominos. Seguimos con la cocción lenta añadiendo de cuando lo necesite algo de agua o de caldo según el punto de sal. Dejar cocer hasta que la patata esté ya a medias y añadir los pimientos verdes y el tomate y esperar hasta conseguir el punto deseado.

La cantidad de caldo o agua que añadiremos es al gusto y el mio es que no quede ni espeso ni grasiento sino más bien sobrado de caldo de manera que al comerlo a la vez que los ingredientes sólidos la cuchara lleve también un buen fondo del rojizo caldo que distingue al gulash de cualquier otro guiso.

Las variantes son infinitas, se puede hacer con cordero, con cerdo, sólo con huesos que dá una magnífica sopa, con habas, con cecina…

Gulash clásico recién hecho

 

Francisco J. Aute

El aceite de oliva

1 Comentario 8 octubre, 2015 Francisco J. Aute

En las comarcas rurales la vida se ordena naturalmente en torno al ciclo agrícola, y la relación y dependencia con la tierra y sus productos vertebran su cultura comarcana dentro de unos términos claramente definidos y hasta hace poco inmutables. Desde la más remota antigüedad el olivar y su cultivo son uno de los pilares de numerosas comarcas y parte esencial de su identidad.

                          Aceitunas en la rama

Pese a esta invariabilidad a través del tiempo de nuestra forma de vida, ha habido una sutil evolución y cambio que se ha dado más en las materias que en los hábitos. Así, en algún momento se impuso el arado romano con reja y vertedera, sustituyendo a otros más primitivos tal y como en su momento las hoces de pedernal fueron relevadas por las de bronce. Igual que algunas especies americanas como el tomate o la patata, ahora son básicas en nuestros cultivos. De esta manera, pese a la acusada continuidad de los fundamentos campesinos  el sujeto de la agricultura puede ser hoy muy diferente del de hace quinientos, mil, o dos mil años. En la agricultura algunas pocas especies son las que nos unen directamente con los orígenes de esta actividad, el trigo, el olivo y la vid entre las más significadas, mientras que otras como el mijo, antaño de tan amplia difusión, han perdido su valor estratégico.

Bajo el sol del membrillo

Deja un comentario 6 agosto, 2015 Francisco J. Aute

Conseguir dejar atrás este último y extraño, desaforado verano y temiendo lo que nos pueda reservar el otoño e incluso el invierno, me lo he tomado tan  mal que he pasado por una severa crisis cardíaca. Nada más comenzar el otoño un día cualquiera me sentí especialmente mal, lo que en preincipio achaqué a que la noche anterior en que unos amigos ne habían conminado a cenar su carne de membrillo casera con varias salsas y  aditamentos tales como nata nontada.

No era la primera vez que sentía ese ahogo, esa falta de fuerzas y ese malestar total. Ya me había sucedico varias veces a lo largo de la vida, la última pocos meses antes, estando de caza con un amigo.

Cazando en la Sierra Albarrana

Presisamente una de mis aficiones es vagar por el campo sin rumbo fijo definitivamnte ya sin ir armado más de  una cámara porque la tremenda escasez de animales resultado de la sobrecaza, diversas epidemias y el  abandono y cegatez de la administración, el AMA orincipalmenete, han propiciado una casi desaparición de las especies menores en esta comarca del Alto Valle de del Guadiato y la Sierra Sevillana mientras que de las especies mayores aptas para monterías y cacerías de lujo ya se preocupan señoritos y grandes terratenientes.

En general cuando se apoderaba de mi esa mala sensación, esa asfixia y abatimiento, ese no poder moverme porque sentía pesar mil kilos y dado que solía tener bien la presión arterial,  había siempre achacado este síndrome a algún disgusto, a las habituales y repetidas putadas que me hacián los jefes cuando trabajaba de informático en unas minas de carbón, o a particulares circunstancias adversas de  mi vida diaria porque, la verdad sea dicha, nunca me había pasado algo asi salvo en circunstancias que podía siempre relacionar con episodios desgradables del diario discurrir: cabreos, sofocones, malos tragos o a un me cago en tal… y, alguna que otra vez , lo siento, con la carne de membrillo  en mi infancia.

En esta ocasión le achaqué mis males a la anterior, y obligada por amistad, ingesta de carne de membrillo que desde niño he abominado, pero me sentí tan mal que, pese a mis habituales retitencias, fui a médico el cual me diagnosticó una severa fibrilación auricular. Yo no se muy bien que es eso por que lo mio, en cuestiones biológicas, son más la botánica, las setas, los avechuchos y la cocina  antes que la medicina.

Al final y ante mi renuencia el médico me llevó por las orejas hasta el hospital local donde me apreciarón unas pulsaciones de hasta 210 pss lo que al parecer era algo verdaderamente serio. Me cogieron una vía y a través de ella, y también por vía oral, me perfundieron misteriosas y alquímicas que, no sin dificultad y cierto esfuerzo mental por mi parte y mucho más por parte de los sanitarios, consiguieron reducir las desatadas ínfulas de mi músculo cardíaco. Así me tu ve que ver durante unas horas como un marciano,

Tras el susto me recupero en el Hospital Alto Guadiato

conectado a toda clase de cables y tubos y totalmente rodeado de pantallas y de máqinas de esas que hacen bip-bip. Todo por culpa del mardito dulce de membrillo.

Pese a mis sospechas sobre el dulce de membrillo de la noche anterior, el equipo médico que me trató me explicó que este síndrome se debe a una mala desposición de la circuitería eléctrica que gobierna el corazón y que seguramente hay algún ramal duplicado o mal conectado que, cuando le peta, se dispara y manda más corriente o impulsos eléctricos de los debido y así el corazón se pone a cien. A cien o a doscientos.

Tras superar un extraño verano y superar también la severa crisis cardíaca con la que lo coroné, resulta que estamos ya fatigando a octubre y llegaron ya las primeras lluvias y los días más frescos. Claro que antes tuvimos que zigzaguear por los últimos días de septiembre bajo el picajoso sol del membrillo. Sí, este puñado de días septembrinos de calores pertinaces en los que el otoño juega a ser verano tienen varios remoquetes según las regiones. El más común es el de veranillo de san Miguel porque dicho santo se celebra el día veintinueve de septiembre pero también es popular es el de veranillo del membrillo, porque los membrillos, la fruta de oro de griegos y romanos, terminan de madurar en estos días.
San Miguel es el día en que tradicionalmente finaliza el año agrícola y se dan por terminados los arriendos de las tierras, se pagan las rentas de colonatos y aparcerías y, como última dádiva de la tierra que ya se prepara para la invernada, los membrillos están en sazón y con ellos se cierra también el año de los frutos. Quizás esta misma condición otoñal del membrillo, el saber fructificar cuando ya todo está agostado, fue lo que lo convirtió para nuestros antepasados griegos en un fruto afortunado que comunicaba suerte a quien lo comía y que ayudaba a las mujeres a seducir a sus amados. Por eso a Afrodita siempre se la representaba con un membrillo en la mano derecha y las novias, en la noche de bodas perfumaban, con él sus besos.

Las Patúas. Membrillos madurando en el árbol

Membrillares en Las Patúas. (Valseqillo)

Hoy, el membrillo, por su ácido bocado y la áspera textura de su carne se ha convertido en el pariente pobre de las frutas y es raro verlo asomar por las fruterías, incluso en muchas ocasiones vemos como en las huertas o junto a los caminos los membrillos se pudren en las ramas de los membrilleros o tirados por tierra bajo ellos.

Antigua lata de dulce de mebrillo Sann Lorenzo. (Foto:todocoleccion.net)

Por esta misma acritud de los membrillos su aprovechamiento culinario casi se reduce solamente a compotas, mermeladas o la celebérrima carne de membrillo que pobló las infancias de quienes ahora ya quisiéramos tener menos canas que peinar. Aquellas carnes de membrillo indisociables de las meriendas, todas hechas en Puente Genil, Córdoba, venían envasadas en unas muy aparentes cajas de hojalata que por lo general venían ilustradas con escenas del Quijote. Bueno, muchas había que representaban a san Lorenzo tan ricamente adosado a su parrilla o imágenes de algunas de estas vírgenes camineras gran devoción popular, pero las escenas quijotescas eran fundamentales ya que, cuando Sancho Panza fue gobernador de la ínsula de Barataria, para mortificación de sus hambres, el doctor Tirteafuera, mandaba retirar de la mesa las ollas podridas, capones y estofados, permitiéndole a Sancho tomar sólo tomar unas tajadas de dulce de membrillo del que afirmaba Tirteafuera que era un alimento todoterreno y sin malicia.

Sancho Panza y Tirteafuera ilustrados en una lata de dulce d membrillo

Lo cierto es que a mí nunca me gustaron ni la carne de membrillo ni el Quijote. El Quijote porque, a mis nueve años, me torturaron largamente con él a base de interminables dictados que mi dislexia y mi escaso castellano escrito convirtieron en episodios sangrientos y, el dulce de membrillo porque nunca he podido con los sabores dulces y mucho menos con las viandas pegajosas. Aún así obligado estoy a reconocer el mérito de quienes saben transformar los agraces membrillos en alimento tan agradecido que el mismo Tirteafuera, ayatolá de la nutrición, recomendara encarecidamente y que, a lo que parece, incluso san Lorenzo se decidió por servir carne de membrillo como guarnición para tan santa barbacoa como lo fueron sus carnes.

Bien, se supone que esto es un artículo gastronómico donde un servidor les propone como hacer una berenjenas en vinagre al estilo de la Chacha Adelina, como oficiar un venado a la mode del furtivo o, más íntimamente, como guisar al gato por eso de la crisis. Pero no, que para crisis la mía, la cardíaca, y claro, ahora con el corazón partío no me voy a poner a dar recetas del dulce de membrillo que además no me gusta; se la buscan ustedes en los interneses que para eso están, que así por encima, con el google, hay como 113.000 entradas. Favor que ustedes me hacen si se lo miran solitos y, como si es de esperar, muchos de los lectores tienen inmemoriales recetas familiares para componer membrillos, pues también, si quieren y les peta, me las pueden enviar que yo las atesoraré debidamente.
Y es que después de un episodio como este mío las cosas cambian como también vamos cambiando con la edad. Yo me di cuenta de que envejecía cuando además de encontrar atractivas a las veinteañeras caí en la cuenta de que también me resultaban atractivas sus madres. Grave. También hace un par de años conseguí leerme el Quijote desde la A hasta la Z y hasta me reí con él así, que tal vez llegue a gustarme la carne de membrillo, tal vez para cuando profese en la lamasería tibetana que me tengo pedida, aunque hay algo que me asusta más: con los años, con los turbios años, hasta está empezando a gustarme la copla y eso de que me pueda gustar la copla tengo que hacer que me lo miren… porque en mi, eso de la copla, no es serio, no.

Francisco J. Aute

‘Fabríquese’ usted su propio jamón

Deja un comentario 30 julio, 2015 Francisco J. Aute

Si usted, harto de que le den gato por liebre y encima le rasquen el bolsillo, quiere estar seguro de hacerse con un buen jamón ibérico siempre puede recurrir al expeditivo método de prepararlo

Despiece del cerdo en una matanza

usted mismo porque como veremos la cosa no es tan difícil ni mucho menos y no hay familia en España donde no se conserve la tradición oral de las matanzas y las fórmulas familiares para preparar los embutidos. Claro está que, sobre todo en las ciudades, una matanza no puede hacerse como bricolaje y menos aún engordar al cerdo durante casi un año que luego se le toma cariño

y no hay quien se atreva con el sacrificio. Pero si vive en el campo o tiene un poco de sitio en la cocina o el trastero, siempre puede usted comprar una o dos piezas de jamón o paletilla en crudo y aplicarse a elaborar el jamón con las sencillas instrucciones que ahora le daremos, recogidas en el seno familiar y en diversas matanzas a las que suelo ser invitado por amigos campesinos.

Primero hay que decidirse por el tipo de cerdo del que procedan los jamones. Son muchos los que afirman que más importante que la raza de la que sea el cerdo, es la alimentación que este ha recibido a lo larga de su corta vida entre su nacimiento y su sacrificio. Por eso la ley establece las tres categorías con que se clasificarán los productos ibéricos sujetos a la norma, es decir, jamones, paletas y cañas de lomos y que quedan establecidas en base a la alimentación que ha recibido el animal y que básicamente viene definido por la montanera que es el tiempo en que los cerdos están en las dehesas alimentándose a base de bellota. Así según la montanera los cerdos quedan clasificados de la siguiente manera según el Real Decreto:

Bellotas de montanera

 – De bellota o terminado en montanera

Aquel cerdo que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera, y que al menos reúna las siguientes características: La edad mínima de entrada en montanera es de10 meses, el peso medio de entrada en montanera estará comprendido entre los 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas) y que adquiera de peso en montanera como mínimo de 46 kilos (4 arrobas).

– De recebo o terminado en recebo

Aquel cerdo que después de reponer un mínimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas) en régimen de montanera, a la que ha entrado con un mínimo de 10 meses de edad, su cebo es completado mediante aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento del sacrificio

– De cebo

Aquel cuya alimentación se basa en piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será de 10 meses.

Ya tenemos pues definida la materia prima para hacer nuestros jamones, y puesto que si lo consideramos stricto sensu, un jamón no es si no una pata de cerdo semimomificada, veamos ahora cómo es el proceso para conseguirlo, proceso sin duda ancestral y en realidad de una gran sencillez que sin duda enlaza con los primeros intentos del hombre de la prehistoria por conservar sus alimentos durante largo tiempo.

Cerdos ibéricos de La Coronada (Fuente Obejuna)

En primer lugar, en el despiece, el jamón se suele cortar según el estilo del llamado corte serrano, es decir en forma de V, y es especialmente importante que la pieza se desangre totalmente, pues en caso contrario el jamón se corrompería. Para conseguir este desangramiento hay que tener buenas nociones de la anatomía del cerdo para saber donde están las principales arterias que irrigan el jamón y presionar adecuadamente sobre ellas para que se vacíen.

Tras pasar el jamón un día o dos al sereno, a continuación, como es conocido, viene el salado que se comienza aplicando manualmente una fina capa de sal seca y a veces también las llamadas sales de curado, cuyo uso se generalizado últimamente y que incluyen nitritos y nitratos que aumentan el tono rojizo de la carne, y algunos coadyuvantes de dichas sales tales como ascorbatos y azúcares. A continuación se entierra la pieza en abundante sal marina húmeda, pues así penetra con más rapidez hacia el interior del jamón, y se colocan sobre él algunos pesos para ayudar a la exudación del agua de su interior. En general se tiene como norma tener los jamones enterrados en la sal un día por cada kg que pese la pieza y cada día se voltean los jamones. En los procesos industrializados los jamones son enterrados en la sal en pilas de entre cinco y ocho piezas, lo que elimina la necesidad de ponerles pesos.

Jamones desangrándose

Pasado el tiempo indicado el jamón es lavado para eliminar el exceso de sal exterior y comienza el proceso de reposo o estabilización donde los jamones son colgados en secaderos abiertos a la circulación del aire y a bajas temperaturas función que antes cumplían los desvanes de las casas. Durante este proceso, que suele durar unos tres meses, el jamón sigue perdiendo algo de agua y la sal se va repartiendo homogéneamente por toda la pieza. A continuación la etapa de secado requiere de temperaturas mucho mayores, recordemos que ya estaríamos a mitad de la primavera, y durará entre ocho meses y un año, período durante el cual se eliminará prácticamente todo el agua que contiene la pieza produciéndose el sudado, proceso en el que la grasa del jamón perfunde las fibras musculares impregnándolas con sus aromas. Parte de esta grasa también fluye al exterior junto con el agua por lo que al final del proceso cada pieza ha perdido más de un 30% de su peso.

Finalmente la pieza debe ser puesta a madurar en un sitio fresco y ventilado donde a lo largo de dieciocho meses se operarán en ella los sutiles cambios bioquímicos y enzimáticos que consiguen los aromas, sabores y texturas propios al preciado jamón autóctono, terminando así esta obra de arte que es un jamón ibérico de bellota.

En los procesos industriales de hoy día todas estas fases de reposo, secado y maduración se hacen en cámaras cuya temperatura, humedad y circulación de aire son perfectamente controladas para conseguir un producto de calidad sin estar sujetos a posibles sobresaltos climatológicos, porque antiguamente tanto un año entrado en lluvias como unos calores tempraneros podían dar al traste con la producción del año, de hecho el proceso de elaboración del jamón requiere de unas temperaturas y humedades que van siguiendo sabiamente la pauta estacional: las bellotas entran en sazón sobre octubre y perduran hasta diciembre, mes de la matanza y donde comienzan los mayores fríos y el reposo acaba con la primavera justamente cuando la fase de secado requiere menos humedad y más temperatura… Estas condiciones solo suelen darse con regularidad en tierras altas del interior de la península. En el norte de España suele llover demasiado, el invierno se alarga mucho y, sobre todo no hay encinas que produzcan hermosas bellotas porque cebar a los cerdos con hayucos o castañas no consigue resultados parecidos.

Por eso no es casualidad que los mejores jamones ibéricos se produzcan en las serranías de la mitad sur de la península, especialmente en Andalucía. Sierra Morena es sin duda el reino de los cielos para el cerdo ibérico y para

Jamones ya curados en La Granjuela (Córdoba)

sus jamones, tanto que hasta tres Denominaciones de Origen Protegido velan por la pureza de sus productos de ibéricos. La D.O.P. Jamón de Huelva que engloba a una serie de municipios repartidos principalmente por las sierras de Aroche y las de Aracena y Nerva y cuyo epicentro está, ¿cómo no?, en la mítica localidad de Jabugo., La D.O.P. Los Pedroches que abarca a las comarcas del Alto Valle del Guadiato y al Valle de los Pedroches, es decir a la totalidad del norte de la provincia de Córdoba, zonas de magníficas dehesas y clima continental extremo. En las frías sierras de Granada esta vigente la D.O.P. Jamones de Trévelez y finalmente la D.O.P. Dehesa Extremeña abarca prácticamente al conjunto de las dos provincias extremeñas por lo que resulta un tanto dispersa, pero cabe destacar en ella lugares como las sierras de Montánchez, también pertenecientes a Sierra morena, cuyos jamones de siempre fueron muy celebrados. Parece que ahora se entiende por qué a nuestro clásico jamón se le llama jamón serrano para distinguirlo de los jamones cocidos o ahumados. Por último tenemos también la D.O.P. Guijuelo (Salamanca), pero cabe reseñar que esta localidad al ibérico le aporta sobre todo su clima ya que según algunas fuentes del sector, entre el 65% y el 90% de los jamones terminados en Guijuelo proceden de fincas extremeñas o cordobesas.

Ahora que ya lo sabemos todo sobre la alquimia de los jamones ibéricos si en vez de tanto trajín nos decidimos por comprar un jamón ibérico con garantías, y ante tanta mixtificación y tanta leyenda urbana como circula por

Un jamón bien curado

ahí, es hora de preguntarnos ¿cómo, una vez dispuestos a rascarnos el bolsillo, acertar para comprar un jamón que esté en su mejor momento? Pues bien, según los pontífices de gastronomías jamoneras, el jamón no debe ser muy grande, nunca de más de ocho kg y si ha sido realmente cebado con bellotas, tendrá mucha grasa superficial por lo que al apretarle quedará marcada la señal del dedo. El exterior será feo y los mohos no deben asustarnos pues cumplen su función en la estabilidad del jamón. Si la grasa externa amarillea, pues mejor porque si tira a blanquecina indicará que el jamón aún está poco curado.

Al corte debemos encontrar la carne finamente entreverada de tocino lo que es una característica identificativa del ibérico, pues en otras razas la grase es poca y suele aparecer claramente separada del músculo. La carne debe ser entre roja y púrpura, dependiendo del músculo donde practiquemos el corte. El aroma será intenso pues en las fases finales de su procesado se producen en el jamón una gran cantidad de sustancias volátiles que determinan su característico olor a jamón ibérico y que en si mismo puede ser una definición de aroma, pues no podríamos compararlo con otros olores, pero que será claramente reconocible aún para las pituitarias menos expertas. El sabor nunca será salado, al contrario debe tener un punto de dulzor que precisamente certifica la correcta salazón de la pieza. La carne tendrá una sabor intenso y aromático y la grasa detentará un paladar fluido y suave aunque dada la íntima ligazón entre una y otra, será la conjunción de ambos sabores el resultado final.

Ahora una cuestión técnica: los pontífices jamoneros aseguran que en el jamón el corte es tan importante como la materia prima y, si bien, de toda la vida de Dios el jamón se ha comido en tacos o en lonchas, parece ser que la actual ortodoxia o, mejor dicho, el actual estado de la ciencia jamonera, ordena comerlo en sutiles copos de volúmenes evanescentes, y seguramente tienen razón porque el resultado es magnífico.

Corte en jamonero

Corte de jamón

Colóquese el jamón en un jamonero estable y estabilizado y dotado de tornillo para sujetarlo. Colóquese con la pezuña hacia arriba y sitúese el conjunto en lugar espacioso y cómodo. Provéase uno de un cuchillo jamonero, es decir de larga, estrecha y rectangular hoja, y de otro más pequeño para las incisiones más precisas, afilados ambos como bisturís tal y como requiere tan precisa operación. (¡Ojo! La mano que no se use ha de estar a buen recaudo en la espalda del trinchante, ya veremos luego por qué). Despójese primeramente al jamón de las cortezas externas que se reservarán en un plato específico. Después lamínense a más grosso modo las capas de grasa que envuelven exteriormente el meollo del asunto hasta descubrir las rojas y aromáticas carnes del jamón, para después hacer muy finos cortes de no mucho más allá de diez centímetros de largo y algo menos de ancho, que serán apilados con artística maestría en la bandeja donde se presentará el jamón. Parece difícil y lo es, por eso un jamonero experto puede llegar a cobrar hasta doscientos cincuenta euros por pieza cortada. Claro que mientras más experto, más finos consigue los cortes y más durará cada jamón…

Aviso para navegantes de las rutas del jamón: hay que tener cuidado y ser prudentes. Está claro que los aromas, untuosidades, texturas y sabores del jamón ibérico de bellota o montanera pueden propiciar estados de conciencia alterados, no en vano la estadística nos señala que hasta cincuenta mil españoles al año resultan heridos en los rigurosos trances de cortar jamón lo que por cierto le supone a nuestra sociedad, siempre según las estadísticas, un coste de quince millones de euros por los conceptos de atención de urgencias, tratamientos posteriores y bajas laborales. Cuidado el jamón parece ser peligroso tanto para los bolsillos como para la salud pese a que sus tocinos sean lo más parecido a las grasas oleicas que se dan en el mundo vegetal. ¡Venga! no temamos a los colesteroles que, a lo que parece, un buen jamón ibérico nunca hizo otra cosa que reducirlos para bien de la humanidad afortunada que puede disfrutarlos.

Francisco J. Aute

El jamón ibérico tótem de las mesas españolas

Deja un comentario 30 julio, 2015 Francisco J. Aute

Si en la Península Ibérica hay un animal totémico por excelencia, sin duda este es el cerdo que encontramos representado una y otra vez en las viejas tallas ibéricas y en los exvotos aparecidos en los antiguos santuarios de afamadas divinidades prerromanas. Incluso en las excavaciones de Ampurias o Rosas apareció un jamón fosilizado de más de dos mil años. Tan omnipresente fue el cerdo entre nosotros que aún hay quien afirma que los célebres Toros de Guisando no son tales, si no cuatro hermosos verracos cebones.

Cerdos en la montanera

La cría familiar del cerdo, los ritos matanceros y la elaboración de sus derivados son un resto de primigenia pureza llegado hasta nosotros posiblemente desde la prehistoria. El cerdo ibérico, tan racial como la fiesta de los toros, ocupa desde siempre un lugar preeminente en la ganadería y la alimentación de toda la península tanto que hasta hace apenas unos años, en las comarcas campesinas prácticamente no había casa en la que, independientemente del estatus y el oficio de sus moradores, no se engordaran al menos un par de cerdos todos los años. La capacidad de este animal de vivir casi con los desperdicios y sobras de la casa y poco más, le convirtió en la reserva natural de carne de todas las familias. Era frecuente también que, tras la matanza, los productos de uno de los cerdos se guardasen para consumir a lo largo del año en forma de embutidos y salazones, mientras que el resto de la matanza se vendía para sanear las precarias economías habituales de los trabajadores agrícolas. El mismo Saramago en su discurso de recogida del Nobel, recordaba como su abuelo, para aliviar su pobreza, criaba cochinos en su empobrecida comarca de Ribatejo, y cuando en los fríos meses del invierno un lechón enfermaba, el abuelo se lo llevaba a la cama donde dormía arropado junto al resto de la familia, familia ésta tan pobre que sólo un animal tan productivo como el cerdo les daba alguna oportunidad de sobrevivir, por eso tampoco, en su miseria, podían permitirse el lujo de dejar morir de frío a un lechón.

Pese a tantos méritos el cerdo es sujeto de discordia en el ámbito religioso y, si los chinos lo consideran como uno de los más nobles seres asignándole el cierre del ciclo animal en su horóscopo, la Biblia es terminante: “Serán para vosotros abominación, no comeréis sus carnes y tendréis como abominación sus cadáveres (Lev. 11:24)… Quien tocare uno… será inmundo (Lev. 11:24)”, explayándose además en una serie de lindezas y razones contra el cerdo, frente al pragmatismo del Corán, mucho más escueto a la hora de prohibir: “Solamente estas cosas te ha prohibido el Señor, la carroña, la sangre y la carne de cerdo (Corán 2,168)”. Este hecho diferencial entre ambas orillas del Mediterráneo ha dado lugar entre nosotros, durante tantos años islamizados, que no invadidos, a una exaltación del cerdo y sus derivados muy por encima de sus evidentes cualidades prácticas y gastronómicas,

Estatua de Maimónides en la judería de Córdoba

así el más que popular cocido al que muchos le atribuyen orígenes hebraicos, con la mera adición de unos tocinos y embutidos, queda ipso facto convertido en cristiano viejo cuya indiscutible hidalguía le hace digno de ser admitido a las más impolutas mesas cardenalicias, deviniendo así el simple puchero por obra del puerco, en toda una solemne profesión de fe. Sin duda cuando Maimónides, se preguntaba en el siglo XII, aunque se lo preguntaba en su exilio de El Cairo, sobre los motivos que habían llevado a Yahvé a prohibir el cerdo, seguramente pensaba en los cristianos de su Córdoba natal a los que habría visto más de una vez comerlo con singular delectación, sabiendo por su profesión de médico que éstos no enfermaban más que los más ortodoxos observantes de la ley rabínica.

Y aunque Maimónides concluía que el cerdo era nocivo porque “contiene más humedad de la necesaria y demasiada materia superflua”, lo cierto es que en la corte del califato los españoles islámicos trasegaban el cerdo acompañado de buenos vinos de Córdoba, Cádiz o Málaga que conocieron grandes años de esplendor bajo la islamización y aunque los poetas andalusíes no celebraron al gorrino con tan festivas odas como si hicieran con los generosos caldos de la tierra, no por ello hacían ascos a jamones, lomos o manitas de cerdo. Solamente los judíos, siempre radicales, fueron observantes estrictos de la ley, lo que les valió ser apodados marranos, del árabe al-mahrán: lo prohibido.

Pero si del cerdo se aprovechan hasta sus andares, del cerdo ibérico no cabe duda de que su producto estrella es el jamón, manjar mitológico que ha poblado de fantasías el intelecto colectivo del país.

Secadero de jamones

En realidad el jamón ibérico es un ente mitológico de dudosa existencia para los mortales del común, porque son pocos estos dichos mortales a quienes se les haya aparecido en carne y tocino. Ese ser quimérico tiene a sus espaldas un largo historial delictivo como arma del delito indispensable en todo tipo de sobornos, cohechos, pagos en especie de dudosa legalidad y recomendaciones de todo tipo, que sabido es que para que una recomendación prospere nada mejor que acompañarla de un par de buenos jamones ibéricos de montanera. Mano de santo.

En los grises y tristes años de nuestra larguísima posguerra, tan colmados de penurias y carencias, el jamón, desde luego, brillaba por su ausencia y se hablaba de él casi bajando la voz, en susurros casi, -¿Sabes? Dicen que a Fulanito le han regalado un jamón de pata negra- Con lo que Fulanito inmediatamente pasaba a ser sospechoso de algún turbio manejo. El jamón también aparecía en momentos más críticos como enfermedades muy graves que requerían de un poderoso reconstituyente para el enfermo y entonces se hacía un poder y se compraban unas lonchas de jamón; que siempre se dijo que el jamón hace estómago. Otras veces la situación era más delicada y si al preguntar por el enfermo respondían que ‘ya sólo le están dando sopas y jamón’ se podía prever que el desenlace estaba cerca y que, aparte de las propiedades medicinales siempre atribuidas al jamón, tal vez se pretendía que el doliente se fuese al otro barrio con alguna alegría en el cuerpo.

Superadas las penurias, en los años sesenta se produjo el despegue del jamón que apareció inundando los comercios y los recién estrenados autoservicios. Por todas partes había jamones y ya era frecuente que muchos niños lo llevasen en el bocadillo a la escuela o que se ofreciese como aperitivo en bodas y banquetes. Incluso muchos mesones mostraban al público una gran pared que lucía un abigarrado mosaico de jamones y algunos bares los colgaban en apretadas hileras sobre los mostradores, eso si, con un cazoletilla clavada para que la grasa que exudan no fuese a parar sobre las cabezas de los parroquianos.

Gigantesco cerdo blanco

Y aquí fue donde el cerdo ibérico casi se extingue. Si, porque entre tanta profusión jamonera, para abastecer al mercado y, sobre todo, aumentar las ganancias, comenzaron a criarse, cada vez más, cerdos de razas alóctonas con individuos de mayor tamaño que los ibéricos. Así vimos como las cochiqueras se poblaban de sonrosados y filosóficos cerdos ingleses y de hipopotámicos cerdos blancos americanos que proporcionaban descomunales jamones de mucha carne y poca grasa, desprovistos de todo sabor y que, dada la falta de regulación de la época, se hacían pasar en sus etiquetados por ibéricos o por originarios de algunas localidades de afamados jamones como Jabugo o Guijuelo.

Hace tiempo ya que para evitar los fraudes se reguló el sector de una manera, a lo que parece efectiva, y hoy día está perfectamente claro lo que es un cerdo ibérico y que productos del cerdo pueden ostentar la denominación de ibérico. Esta legislación que ha sido modificada muy recientemente hace desaparecer, por ejemplo, el término de ‘pata negra’ porque hay variedades de cerdos, por ejemplo en algunos países del este de Europa, que también tienen el pelaje y las patas negras sin ser para nada ibéricos y que más de una vez algún ganadero desaprensivo nos ha colado aquí de rondón. Por otra parte dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos como el Manchado de Jabugo y el Torbiscal en Sevilla, que pueden no tener la capa negra o no tener negra la pezuña, que una pezuña que no sea negra no significa necesariamente que no pertenezca a un cerdo ibérico. En definitiva, un cerdo ibérico puro es aquel cuyos progenitores sean de raza ibérica pura, aunque se permite, según la ley, que el macho reproductor, el verraco afortunado, pueda ser de las razas Hampshire, Landrace, Duroc, Yorshire o Meishan. Parece ser que la más apropiada para cruzarse con nuestros cerdos viene a ser la Duroc. El real decreto 1083/2001 exige que la hembra sea ibérica al 100 % pero deja libertad sobre el semental por lo que para que un cerdo sea ibérico puro bastará con que lo sea sólo al 50%.

Francisco J. Aute

Exégesis y bula papal para salmorejos divinos

1 Comentario 16 julio, 2015 Francisco J. Aute

Pocas cosas hay más típicas y persuasivas tanto a la vista como al paladar y las tripas como ese Salmorejo Cordobés refrescante y ciertamente vigorizante que desde no más de tres o cuatros siglos, cuando el tomate estaba en sazón, llegaba a la mesa del pueblo llano y es que el tiempo del tomate auténtico es también el tiempo del calor verdadero

Tomates madurando

cuando el cuerpo y el ánima necesitan solazarse y refrescarse en uno de esos gazpachos cremosos, serios y pontificales, salmorejos que la literatura celebra y que en Córdoba cantan los poetas locales pero que suelen mancillar algunos cocineros en esparcidos por la geografía urbana, y mientras más turística peor. Y es que un salmorejo de recibo precisa una buena cantidad de tomates y de aceite además de algo de pan que le de algo más de consistencia a la pulpa del tomate. Como tomates y aceites son caros y el pan puede ser de sobras, nos encontramos muchas veces con una pasta de pan tintada con tomate y poco más que una espiral de aceite a guisa de adorno. En fin, esta truculencia parece que va desapareciendo, será por aquello de que como ‘en el pecado va la penitencia’ a muchos se les habrá quedado un día y otro el samorejo en la olla por mor de clientes que no quieren volver a tropezar en la misma piedra y, pese a todo, aún persisten salmorejos mancillados con la excusa de que cada cual tiene su receta.

Como decíamos el salmorejo prosperaba más bien en las mesas sencillas estando por supuesto desterrado de aquellas de señoritos, caciques y tripudos abades y canónigos. Pero la excelencia de su comer y la sencillez de su fórmula no tardaron en auparlo hasta a las mesas episcopales seguramente por bula papal del pontífice reinante en la época.

Cachorreñas, tumbalobos y atascaburras, las sopas del hambre

Deja un comentario 9 julio, 2015 Francisco J. Aute

Sopas cachorreñas

Aún en los tiempos de mayores miserias hay que comer, ley natural a la que solamente se sustraen los artistas del hambre, es decir los ayunadores de profesión para eso de los récords y, de vez en cuando, algunos políticos y sindicalistas de temple bravío. Lo malo, claro, es ser artista obligado lo que en estas sierras cordobesas de yermos y pedregales en otros tiempos sucedía con frecuencia, pues a poco que se torciese la cosecha ingresaba uno de cabeza en la cofradía de las hambres.

Llegado el caso se acudía a la cocina de supervivencia a base de los productos más accesibles y mucha imaginación. Surgieron así, por necesidad, algunos guisos y ollas que tenían más de resistencia que de sustancia y cuyo principal adobo era el hambre, la mejor de las salsas. Curiosamente hoy se han perdido casi por completo estas recetas, desdeñadas tal vez por estos nuevos tiempos en que atamos a los perros con longaniza.