Altramuz ¡Qué palabra tan hermosa, tan antigua, tan amarilla y salobre! Altramuces de mi infancia que llenaban de oro el lebrillo en que mi abuelo los preparaba y que brillaban deleitosos y tentadores bajo la luz de la ventana de la cocina, invitando a ser comidos, pero había reglas y ritos que guardar y que mi abuelo, metódico como pocos, guardaba rigurosamente. Luego hablaremos de las tales reglas.
Altramuces sin preparar
Sería difícil negar una etimología árabe al altramuz, su mero rumor evoca necesariamente antiguas jornadas campesinas de labriegos con túnicas y turbantes, pero curiosamente altramuz deriva del hispano árabe attarmús corrupción de turmus palabra que el árabe clásico tomó prestada del griego θέρμος que vaya usted a saber si significa altramuz o alude a churros y jeringos… También el altramuz tiene por nombre más vulgar el de ‘chocho’ pero no por eso que usted, lector, evocando razones taxonómicas pueda pícaramente estar pensando o, si es de buena familia, frunciendo el sobrecejo reprobatoriamente, porque chocho es palabra muy antigua tomada del mozárabe šóš que se originó a partir de latín salsus, es decir, salado que es como se preparan los altramuces, lo que nos hace recordar que en la campiña cordobesa y otras muchas comarcas andaluzas ni se llaman altramuces ni chochos, si no simplemente ‘saladillos’.
El altramuz es el Lupinus Albus y es una leguminosa de la familia de las papilionáceas, como los guisantes, las lentejas o los garbanzos. El altramuz es una especie anual y su raíz profunda puede alcanzar en condiciones favorables hasta dos metros de profundidad lo que les permite de extraer agua y nutrientes del subsuelo incluso durante las peores sequías. Que eso si que es alta tecnología y no las máquinas de matar marcianos. Precisamente esta resistencia a la sequía es por lo que sembraban abundantemente en los años secos y en terrenos poco ricos o muy extenuados por las siembras ya que el altramuz, como otras muchas leguminosas, tiene una gran capacidad para fijar nitrógeno en el suelo devolviéndole así la fertilidad.
Altramuz silvestre o moruno
Aunque hay más de cuatrocientas cincuenta especies dentro del género de los lupinus, sólo el albus es realmente comestible para los humanos y es una especie claramente circunmediterránea, por esto los altramuces son totalmente desconocidos lejos de las costas mediterráneas. Sin ir más lejos en España, en la Cornisa Cantábrica son poco habituales y en países como Alemania, Bélgica o el norte de Francia sólo han comenzado a verse tras las continua e imparables invasiones magrebíes, aunque todavía no han conseguido éxito entre los verdaderos nativos.
Las cosechas de altramuces se destinaban a forraje del ganado que lo come con deleite, pero como ya sabemos que los altramuces secos son muy duros y extremadamente amargos en las fincas se disponía de endulzaderos o pequeñas albercas donde los altramuces eran puestos en remojo durante un día o dos para que se rehidratasen. Tras esto pasaban a una gran caldera, como para guisar misioneros, asentada sobre un horno circular semienterrado y los altramuces eran cocidos hasta que quedaban blandos. Después eran pasados a nuevas albercas donde se les cambiaba el agua con frecuencia hasta que perdían el amargor. Tras ser secados en las eras eran envasados en costales para forraje. Estos trabajos solían ocupar todo el mes de septiembre en el que generalmente poco hay que hacer en el campo.
Se le atribuyen al altramuz diversas virtudes medicinales y hay quien afirma que tragarse (porque eso no hay quién lo mastique) tres o cuatro altramuces secos por la mañana es mano de santo para el colesterol. Cosa que yo no aconsejaría porque los altramuces sin endulzar contienen ciertos alcaloides neurotóxicos que podrían liberarse en el intestino, aunque dada su sequedad y dureza lo más probable es que se eliminen tal cual se ingirieron. Claro que ahora estamos todos con los colesteroles pero así, entre nosotros y en petit comité, les diré que el verdadero poder del altramuz es el de ser un eficaz abortivo para lo que fue usado desde tiempos inmemoriales. Recuerdo como en una visita al monasterio de Silos, hace ya muchos años, en su famosa farmacia estaba expuesto un milenario tratado de medicina profusamente ilustrado, pero por azar o por desconocimiento el libro estaba abierto por una página donde se representaba a una impúdica embarazada con la vagina a rebosar de altramuces…
Como no hay nada más tonificante y vigorizante que practicar el sillón-bol delante de la tele bien pertrechado de cervezas y picoteando altramuces, diremos cuales son los ritos y arcanos para no tener que comprar altramuces envasados, siempre duros y endulzados con alquimia y no con agua y paciencia.
Altramuces listos para consumir
Pondremos en un cacharro con agua, un lebrillo es ideal, la cantidad de altramuces secos deseada teniendo siempre en cuenta que aumentarán bastante su volumen, lo duplicarán al menos. Cambiamos el agua al dos o más veces al día y pasados un día o dos el altramuz ya estará hidratado y terso habiendo adquirido una hermosa tonalidad amarilla. Aún así su carne estará dura y muy amarga por lo que hay que proceder a cocerlos hasta que queden muy tiernos y la piel se desprenda con facilidad. Es de mucha utilidad el cocerlos en varias aguas. Cómo aún quedarán amargos hay que dejarlos en remojo durante unos días más cambiándoles el agua con frecuencia. Cuando ya hayan perdido todo su amargor es el momento de ‘guisarlos’, es decir añadirles abundante sal que el altramuz absorberá en apenas veinticuatro horas con lo que ya podremos disfrutar de algo tan sencillo y de tan fino paladar porque aunque en él predomine la sal, si ponemos atención encontraremos sutiles aromas campestres y atrufados que lo hacen muy grato. ¡Ah! y además tienen bastante omega-3 de esa que tanto cacarean los anuncios como tríaca moderna.
Francisco J. Aute
Algunas fotos históricas tomadas (sin permiso tácito) del libro «Faenas camperas» de Bartolomé Fernández Ronquillo
Endulzadero de un cortijo. foto B. Fernández Ronquillo
Horno para la caldera. foto B: Fernández Ronquillo
Caldera para altramuces. foto B. Fernández Ronquillo
Los tiempos del puchero 