Peces y algún pescado

fish-448556_1920 Estos bichos de sangre fría y otras cosas también frías nunca fueron particular-mente santos de mi devoción. El pescado que llegaba a mi pueblo, con ser fresco, no era precisamente variado como tampoco eran muy variados los gustos de los parroquianos a la hora de escoger la manera de prepararlos.

Mi infancia está poblada de sardinas, boquerones, bacaladillas, merluzas, tal vez alguna que otra cosa en escabeche de las que no tengo muchos recuerdos y eso si: al menor síntoma de desarreglo intestinal pues dale que te crió a base de insípida pescada en blanco durante unos días…

En mi pueblo, Pueblonuevo del Terrible se llamaba, que ahora se llama Peñarroya-Pueblonuevo, ha habido siempre mucha afición a la caza y la pesca, por eso y por ser mis padres buena gente y de buenas amistades, no era nada raro que por casa apareciesen con frecuencia predices , codornices o algún que otro pato. Como fue aquella una villa industrial el siempre sediento río del pueblo y algunos arroyos de alguna entidad habían sido embalsados o represados para disponer del agua que la industria demandaba, pero que a la vez tuvo como resultado que se multiplicasen especies de peces de agua dulce que en otros lugares no eran fáciles de encontrar.

Además de las habituales especies autóctonas como carpas, tencas, barbos, colmillos, etc, pero siendo este como es un pueblo de aluvión muchos fueron los que aportaron especies alóctonas como el black-bass por citar uno, que yo tampoco es que sepa mucho, que a mi me sobra y me basta con pescar la carpa con boya con anzuelos sin arpón y devolverlas al agua. Bueno a lo que íbamos que por mi casa también solían aparecer peces de charca y de río con alguna asiduidad pero a los que nunca conseguí, y creo que nadie de mi familia sacar el gusto. Lo primero porque esos peces suelen saber al fango en el que están todo el día escarbando en busca de alimento, lo segundo porque son difíciles de despojar de la piel y lo tercero porque tienen más espinas por cm² que una tórrida mulata si no la invitas bien invitada a los mojitos y rones que gustan engullir.

Excepciones son a estos sabores limosos y pluridad de espinas algunas especies como el black-bass antes citado, de origen canadiense creo, y que se parece a los primeros aviones a reacción: es puramente de la boca a la cola un agujero recubierto de pez, pero voraz como él solo, eso si. Luego tenemos a la tenca que muchos confunden con la lamprea, pez europeo donde los haya pero que ha sido introducido por todos los continentes aparte de su sabrosura por que se puede aclimatar a vivir en estanques con poca oxigenación, lo que lo hace ideal para reproducirse en las charcas donde se decantaban los estériles de las minas de carbón. Este pez además de tener una muy bonita picada es sabrosón y de poca espina y, sino fuese por la sobrepesca podría llegar a más de un kilillo.

Las fechorías de pescadores y cazadores de pocos escrúpulos y de tontos domingueros han poblado también estos ríos y pantanillos de otras especies exóticas. La más terrible ha sido el cangrejo americano que ha extinguido al cangrejo autóctono total y que está poniendo en serio peligro a muchas especies autóctonas, como los ciprínidos pues devora sus puestas y total para nada, porque al no tener depredadores se pueden coger por cientos en las charcas y tablas de los ríos, pero tienen mal carácter, son difíciles de limpiar y además no saben a nada.

Nada mejor que unas sardinas para acompañar unas migas

Por ir abreviando diremos que una de las últimas introducciones ‘exitosas’ ha sido el percasol pese a estar prohibida su introducción en España por su ferocidad y voracidad hacia otras especies, sus alevines o sus huevos. Es un pez que agradece las aguas cálidas porlo que ha tenido una masiva difusión en sitios como el embalse de Puente Nuevo, en el río Guadiato, donde al haber una central térmica en sus orillas se produce una ‘contaminación térmica’ apreciable en las proximidades de la central. Por cierto que esta misma contaminación termina a dado pábulo a algunas historias sobre la presencia por allí de cocodrilos, caimanes o yacarés. Si, esos tan monos que los padres gilipollas creen mascota propia para sus hijos y que algunos machitos tienen como o tótem de sí mismos. Pero claro luego va creciendo y también crecen las mandíbulas, la necesidad de alimentación y de cuidados y así es como acaban, dicen, en las alcantarillas de Nueva-York; pero como aquí Manhatan queda lejos pues al pantano y parece que va en serio lo de que en las cálidas aguas de Puente Nuevo hay algún bichejo de esos que en lugar de convertirse en bolsos o zapatos nada plácidamente en las cercanías de los calientes desagües de la central esperando engullir algo que no sean carpas. ¿Ojalá tenga suerte el bicho?

Bueno, ahora que uno después de viajado es ferviente adepto de casi toda clase de peces y pescados (¿cual es la diferencia?) porque habiendo recalado en puertos de mar de casi todos los litorales naturalmente he podido desterrar ese escueto paladar de la infancia abriéndolo a el pobladísimo mundo de sabores y alegrías que dan, no ya un refinado ceviche, sushi o bacalao al pil-pil al estilo del Club Ranero sino, superados ya los recuerdos de la niñez, disfruto igual con un buen plato de boquerones, las sardinas en algún peligroso chiringuito playero que con un lenguado al cava o un esturión confitado con vieiras.

Creo que era Brillat-Savarín quien decía (lo dijo casi todo) que a los paladares había que educarlos con suaves y variadas lecciones. O algo así. Y como muestra un botón, ya dije que de pequeño nunca fui de pescados, pero con sólo seis años, con ocasión de un banquete de bodas, en el parador nacional de Córdoba, ‘La Arruzafa’ que aún estaba en obras, comí por vez primera un pez espada y produjo en mi tal sensación gustativa y tales veladuras en mi paladar que no he podido olvidarlo y, por mucho que lo he buscado, no he vuelto prácticamente nunca a recuperar aquel sabor y es que, amigos míos, igual que pasa con otros pescados el pez espada es caro y en casi cualquier sitio donde lo pidáis os van a poner marrajo, una especie de tiburón de textura y color muy parecidos al pez espada del que hace de sucedáneo, pero que aun siendo buen manjar en el plato enseña sus siete filas de dientes de escualo y su sabor de sucedáneo. A veces incluso en los restaurantes con más ínfulas te despachan con un sucedáneo del sucedano del pez espada. Si tienes suerte como puede pasar en la costa gaditana te endiñan una ración de cazón que tiene muy buen comer y es sabroso y agradecido, pero no al precio del pez espada.

Marrajo disfrazado de pez espada. (Foto Congelados Lofre)

Marrajo perverso

En definitiva apliquémonos al pescado que pronto ya no quedará más que el de factoría porque se lo habrán comido todo los japoneses, crudo además, y habrá que conformarse con las efumísticamente llamadas ‘barritas de pescado o de cangrejo’ que aparte de ser más falsas que un billete de 12 euros solamente son surimi que al decir del vulgo está se elabora picando e hilando a los jubilados chinos y japoneses, porque ya no cabe tanta gente en esos países, y aromatizándolos un poco con los desechos de los pescados verdaderos que sí comen los ricos y políticos.