A modo de aclaración y dispensa: para el común de los mortales de tierra adentro, los de secano profundo, una pequeña huerta, unas hazas de tierra de pan sembrar y con suerte algunos olivos, las sardinas como el bacalao no se figuraban entre los pescados de la mar. El bacalao, o más bien el abadejo. figura por la que se entienden varios pescados de la misma familia que el bacalao que es el garus morúa, falsificación y con la que nos la siguen pegando en colmados y grandes superficies (hay que llevarse las gafas de cerca y la lupa para saber que se está comprando exactamente.
Y es que en años anteriores a la refrigeración, aunque había sus trucos como los pozos de nieve y que permitían traer pescado fresco desde los puertos hasta a las capitales, era sólo para señoritos, nobles y canónigos, para estos siempre de balde. Así se podían traer hasta el interior de sitios como Córdoba o Sevilla pescados frescos desde Málaga o Cádiz, pero a precios prohibitivos.
En cambio tras nuestras vana luchas en Flandes se aprendió a salar y conservar las sardina, o mejor las sardinas-arenque de manera que podían llegar a todas partes. Como estos bichos andan siempre más que escamados no hay quien se los comas sin un buen cepillado y se recurría al truco de envolverlos en un papel de estraza o un periódico y prensarlos en los goznes de una puerta con lo que las escamas se soltaban y con un leve raspado las escamas se desprendían con facilidad. O eso he oído decir.
En cuanto al bacalao, este ha formado parte de la dieta de tierra adentro desde tiempos inmemoriales. Su salazón le permitió tomar tal carta de naturaleza en las ásperas tierras del interior que pocos creían que fuese un pescado de los frios mares boreales. Claro que, como decía, lo más normal es que te diesen gato por liebre exactamente sucede hoy si vamos al súper con las gafas: de las varias especies de parientes que el bacalao tiene en los mares, tanto en los precios como en el sabor se nota cuando en lugar del bacalao te han dado a algún pariente lejano, un primo o hasta un cuñado.
En el Quijote vemos muchos ejemplos de cuando el famoso caballero llega a alguna venta a horas poco oportunas y lo único puede conseguir el ventero, ladrón por demás, es un poco de abadejo avriado la más de las veces. También la prohibición de comer carne los viernes y la media vigilia de algunos sábados en un tiempo donde no había veganos, macrobióticos o barritas de Biomamán el bacalao vino a ser el recurso necesario para sortear el anatema y fue precisamente en los conventos donde llegó a su más exquisitas alturas.
Los tiempos del puchero 