‘Fabríquese’ usted su propio jamón

Deja un comentario 30 julio, 2015 Francisco J. Aute

Si usted, harto de que le den gato por liebre y encima le rasquen el bolsillo, quiere estar seguro de hacerse con un buen jamón ibérico siempre puede recurrir al expeditivo método de prepararlo

Despiece del cerdo en una matanza

usted mismo porque como veremos la cosa no es tan difícil ni mucho menos y no hay familia en España donde no se conserve la tradición oral de las matanzas y las fórmulas familiares para preparar los embutidos. Claro está que, sobre todo en las ciudades, una matanza no puede hacerse como bricolaje y menos aún engordar al cerdo durante casi un año que luego se le toma cariño

y no hay quien se atreva con el sacrificio. Pero si vive en el campo o tiene un poco de sitio en la cocina o el trastero, siempre puede usted comprar una o dos piezas de jamón o paletilla en crudo y aplicarse a elaborar el jamón con las sencillas instrucciones que ahora le daremos, recogidas en el seno familiar y en diversas matanzas a las que suelo ser invitado por amigos campesinos.

Primero hay que decidirse por el tipo de cerdo del que procedan los jamones. Son muchos los que afirman que más importante que la raza de la que sea el cerdo, es la alimentación que este ha recibido a lo larga de su corta vida entre su nacimiento y su sacrificio. Por eso la ley establece las tres categorías con que se clasificarán los productos ibéricos sujetos a la norma, es decir, jamones, paletas y cañas de lomos y que quedan establecidas en base a la alimentación que ha recibido el animal y que básicamente viene definido por la montanera que es el tiempo en que los cerdos están en las dehesas alimentándose a base de bellota. Así según la montanera los cerdos quedan clasificados de la siguiente manera según el Real Decreto:

Bellotas de montanera

 – De bellota o terminado en montanera

Aquel cerdo que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera, y que al menos reúna las siguientes características: La edad mínima de entrada en montanera es de10 meses, el peso medio de entrada en montanera estará comprendido entre los 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas) y que adquiera de peso en montanera como mínimo de 46 kilos (4 arrobas).

– De recebo o terminado en recebo

Aquel cerdo que después de reponer un mínimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas) en régimen de montanera, a la que ha entrado con un mínimo de 10 meses de edad, su cebo es completado mediante aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento del sacrificio

– De cebo

Aquel cuya alimentación se basa en piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será de 10 meses.

Ya tenemos pues definida la materia prima para hacer nuestros jamones, y puesto que si lo consideramos stricto sensu, un jamón no es si no una pata de cerdo semimomificada, veamos ahora cómo es el proceso para conseguirlo, proceso sin duda ancestral y en realidad de una gran sencillez que sin duda enlaza con los primeros intentos del hombre de la prehistoria por conservar sus alimentos durante largo tiempo.

Cerdos ibéricos de La Coronada (Fuente Obejuna)

En primer lugar, en el despiece, el jamón se suele cortar según el estilo del llamado corte serrano, es decir en forma de V, y es especialmente importante que la pieza se desangre totalmente, pues en caso contrario el jamón se corrompería. Para conseguir este desangramiento hay que tener buenas nociones de la anatomía del cerdo para saber donde están las principales arterias que irrigan el jamón y presionar adecuadamente sobre ellas para que se vacíen.

Tras pasar el jamón un día o dos al sereno, a continuación, como es conocido, viene el salado que se comienza aplicando manualmente una fina capa de sal seca y a veces también las llamadas sales de curado, cuyo uso se generalizado últimamente y que incluyen nitritos y nitratos que aumentan el tono rojizo de la carne, y algunos coadyuvantes de dichas sales tales como ascorbatos y azúcares. A continuación se entierra la pieza en abundante sal marina húmeda, pues así penetra con más rapidez hacia el interior del jamón, y se colocan sobre él algunos pesos para ayudar a la exudación del agua de su interior. En general se tiene como norma tener los jamones enterrados en la sal un día por cada kg que pese la pieza y cada día se voltean los jamones. En los procesos industrializados los jamones son enterrados en la sal en pilas de entre cinco y ocho piezas, lo que elimina la necesidad de ponerles pesos.

Jamones desangrándose

Pasado el tiempo indicado el jamón es lavado para eliminar el exceso de sal exterior y comienza el proceso de reposo o estabilización donde los jamones son colgados en secaderos abiertos a la circulación del aire y a bajas temperaturas función que antes cumplían los desvanes de las casas. Durante este proceso, que suele durar unos tres meses, el jamón sigue perdiendo algo de agua y la sal se va repartiendo homogéneamente por toda la pieza. A continuación la etapa de secado requiere de temperaturas mucho mayores, recordemos que ya estaríamos a mitad de la primavera, y durará entre ocho meses y un año, período durante el cual se eliminará prácticamente todo el agua que contiene la pieza produciéndose el sudado, proceso en el que la grasa del jamón perfunde las fibras musculares impregnándolas con sus aromas. Parte de esta grasa también fluye al exterior junto con el agua por lo que al final del proceso cada pieza ha perdido más de un 30% de su peso.

Finalmente la pieza debe ser puesta a madurar en un sitio fresco y ventilado donde a lo largo de dieciocho meses se operarán en ella los sutiles cambios bioquímicos y enzimáticos que consiguen los aromas, sabores y texturas propios al preciado jamón autóctono, terminando así esta obra de arte que es un jamón ibérico de bellota.

En los procesos industriales de hoy día todas estas fases de reposo, secado y maduración se hacen en cámaras cuya temperatura, humedad y circulación de aire son perfectamente controladas para conseguir un producto de calidad sin estar sujetos a posibles sobresaltos climatológicos, porque antiguamente tanto un año entrado en lluvias como unos calores tempraneros podían dar al traste con la producción del año, de hecho el proceso de elaboración del jamón requiere de unas temperaturas y humedades que van siguiendo sabiamente la pauta estacional: las bellotas entran en sazón sobre octubre y perduran hasta diciembre, mes de la matanza y donde comienzan los mayores fríos y el reposo acaba con la primavera justamente cuando la fase de secado requiere menos humedad y más temperatura… Estas condiciones solo suelen darse con regularidad en tierras altas del interior de la península. En el norte de España suele llover demasiado, el invierno se alarga mucho y, sobre todo no hay encinas que produzcan hermosas bellotas porque cebar a los cerdos con hayucos o castañas no consigue resultados parecidos.

Por eso no es casualidad que los mejores jamones ibéricos se produzcan en las serranías de la mitad sur de la península, especialmente en Andalucía. Sierra Morena es sin duda el reino de los cielos para el cerdo ibérico y para

Jamones ya curados en La Granjuela (Córdoba)

sus jamones, tanto que hasta tres Denominaciones de Origen Protegido velan por la pureza de sus productos de ibéricos. La D.O.P. Jamón de Huelva que engloba a una serie de municipios repartidos principalmente por las sierras de Aroche y las de Aracena y Nerva y cuyo epicentro está, ¿cómo no?, en la mítica localidad de Jabugo., La D.O.P. Los Pedroches que abarca a las comarcas del Alto Valle del Guadiato y al Valle de los Pedroches, es decir a la totalidad del norte de la provincia de Córdoba, zonas de magníficas dehesas y clima continental extremo. En las frías sierras de Granada esta vigente la D.O.P. Jamones de Trévelez y finalmente la D.O.P. Dehesa Extremeña abarca prácticamente al conjunto de las dos provincias extremeñas por lo que resulta un tanto dispersa, pero cabe destacar en ella lugares como las sierras de Montánchez, también pertenecientes a Sierra morena, cuyos jamones de siempre fueron muy celebrados. Parece que ahora se entiende por qué a nuestro clásico jamón se le llama jamón serrano para distinguirlo de los jamones cocidos o ahumados. Por último tenemos también la D.O.P. Guijuelo (Salamanca), pero cabe reseñar que esta localidad al ibérico le aporta sobre todo su clima ya que según algunas fuentes del sector, entre el 65% y el 90% de los jamones terminados en Guijuelo proceden de fincas extremeñas o cordobesas.

Ahora que ya lo sabemos todo sobre la alquimia de los jamones ibéricos si en vez de tanto trajín nos decidimos por comprar un jamón ibérico con garantías, y ante tanta mixtificación y tanta leyenda urbana como circula por

Un jamón bien curado

ahí, es hora de preguntarnos ¿cómo, una vez dispuestos a rascarnos el bolsillo, acertar para comprar un jamón que esté en su mejor momento? Pues bien, según los pontífices de gastronomías jamoneras, el jamón no debe ser muy grande, nunca de más de ocho kg y si ha sido realmente cebado con bellotas, tendrá mucha grasa superficial por lo que al apretarle quedará marcada la señal del dedo. El exterior será feo y los mohos no deben asustarnos pues cumplen su función en la estabilidad del jamón. Si la grasa externa amarillea, pues mejor porque si tira a blanquecina indicará que el jamón aún está poco curado.

Al corte debemos encontrar la carne finamente entreverada de tocino lo que es una característica identificativa del ibérico, pues en otras razas la grase es poca y suele aparecer claramente separada del músculo. La carne debe ser entre roja y púrpura, dependiendo del músculo donde practiquemos el corte. El aroma será intenso pues en las fases finales de su procesado se producen en el jamón una gran cantidad de sustancias volátiles que determinan su característico olor a jamón ibérico y que en si mismo puede ser una definición de aroma, pues no podríamos compararlo con otros olores, pero que será claramente reconocible aún para las pituitarias menos expertas. El sabor nunca será salado, al contrario debe tener un punto de dulzor que precisamente certifica la correcta salazón de la pieza. La carne tendrá una sabor intenso y aromático y la grasa detentará un paladar fluido y suave aunque dada la íntima ligazón entre una y otra, será la conjunción de ambos sabores el resultado final.

Ahora una cuestión técnica: los pontífices jamoneros aseguran que en el jamón el corte es tan importante como la materia prima y, si bien, de toda la vida de Dios el jamón se ha comido en tacos o en lonchas, parece ser que la actual ortodoxia o, mejor dicho, el actual estado de la ciencia jamonera, ordena comerlo en sutiles copos de volúmenes evanescentes, y seguramente tienen razón porque el resultado es magnífico.

Corte en jamonero

Corte de jamón

Colóquese el jamón en un jamonero estable y estabilizado y dotado de tornillo para sujetarlo. Colóquese con la pezuña hacia arriba y sitúese el conjunto en lugar espacioso y cómodo. Provéase uno de un cuchillo jamonero, es decir de larga, estrecha y rectangular hoja, y de otro más pequeño para las incisiones más precisas, afilados ambos como bisturís tal y como requiere tan precisa operación. (¡Ojo! La mano que no se use ha de estar a buen recaudo en la espalda del trinchante, ya veremos luego por qué). Despójese primeramente al jamón de las cortezas externas que se reservarán en un plato específico. Después lamínense a más grosso modo las capas de grasa que envuelven exteriormente el meollo del asunto hasta descubrir las rojas y aromáticas carnes del jamón, para después hacer muy finos cortes de no mucho más allá de diez centímetros de largo y algo menos de ancho, que serán apilados con artística maestría en la bandeja donde se presentará el jamón. Parece difícil y lo es, por eso un jamonero experto puede llegar a cobrar hasta doscientos cincuenta euros por pieza cortada. Claro que mientras más experto, más finos consigue los cortes y más durará cada jamón…

Aviso para navegantes de las rutas del jamón: hay que tener cuidado y ser prudentes. Está claro que los aromas, untuosidades, texturas y sabores del jamón ibérico de bellota o montanera pueden propiciar estados de conciencia alterados, no en vano la estadística nos señala que hasta cincuenta mil españoles al año resultan heridos en los rigurosos trances de cortar jamón lo que por cierto le supone a nuestra sociedad, siempre según las estadísticas, un coste de quince millones de euros por los conceptos de atención de urgencias, tratamientos posteriores y bajas laborales. Cuidado el jamón parece ser peligroso tanto para los bolsillos como para la salud pese a que sus tocinos sean lo más parecido a las grasas oleicas que se dan en el mundo vegetal. ¡Venga! no temamos a los colesteroles que, a lo que parece, un buen jamón ibérico nunca hizo otra cosa que reducirlos para bien de la humanidad afortunada que puede disfrutarlos.

Francisco J. Aute

El jamón ibérico tótem de las mesas españolas

Deja un comentario 30 julio, 2015 Francisco J. Aute

Si en la Península Ibérica hay un animal totémico por excelencia, sin duda este es el cerdo que encontramos representado una y otra vez en las viejas tallas ibéricas y en los exvotos aparecidos en los antiguos santuarios de afamadas divinidades prerromanas. Incluso en las excavaciones de Ampurias o Rosas apareció un jamón fosilizado de más de dos mil años. Tan omnipresente fue el cerdo entre nosotros que aún hay quien afirma que los célebres Toros de Guisando no son tales, si no cuatro hermosos verracos cebones.

Cerdos en la montanera

La cría familiar del cerdo, los ritos matanceros y la elaboración de sus derivados son un resto de primigenia pureza llegado hasta nosotros posiblemente desde la prehistoria. El cerdo ibérico, tan racial como la fiesta de los toros, ocupa desde siempre un lugar preeminente en la ganadería y la alimentación de toda la península tanto que hasta hace apenas unos años, en las comarcas campesinas prácticamente no había casa en la que, independientemente del estatus y el oficio de sus moradores, no se engordaran al menos un par de cerdos todos los años. La capacidad de este animal de vivir casi con los desperdicios y sobras de la casa y poco más, le convirtió en la reserva natural de carne de todas las familias. Era frecuente también que, tras la matanza, los productos de uno de los cerdos se guardasen para consumir a lo largo del año en forma de embutidos y salazones, mientras que el resto de la matanza se vendía para sanear las precarias economías habituales de los trabajadores agrícolas. El mismo Saramago en su discurso de recogida del Nobel, recordaba como su abuelo, para aliviar su pobreza, criaba cochinos en su empobrecida comarca de Ribatejo, y cuando en los fríos meses del invierno un lechón enfermaba, el abuelo se lo llevaba a la cama donde dormía arropado junto al resto de la familia, familia ésta tan pobre que sólo un animal tan productivo como el cerdo les daba alguna oportunidad de sobrevivir, por eso tampoco, en su miseria, podían permitirse el lujo de dejar morir de frío a un lechón.

Pese a tantos méritos el cerdo es sujeto de discordia en el ámbito religioso y, si los chinos lo consideran como uno de los más nobles seres asignándole el cierre del ciclo animal en su horóscopo, la Biblia es terminante: “Serán para vosotros abominación, no comeréis sus carnes y tendréis como abominación sus cadáveres (Lev. 11:24)… Quien tocare uno… será inmundo (Lev. 11:24)”, explayándose además en una serie de lindezas y razones contra el cerdo, frente al pragmatismo del Corán, mucho más escueto a la hora de prohibir: “Solamente estas cosas te ha prohibido el Señor, la carroña, la sangre y la carne de cerdo (Corán 2,168)”. Este hecho diferencial entre ambas orillas del Mediterráneo ha dado lugar entre nosotros, durante tantos años islamizados, que no invadidos, a una exaltación del cerdo y sus derivados muy por encima de sus evidentes cualidades prácticas y gastronómicas,

Estatua de Maimónides en la judería de Córdoba

así el más que popular cocido al que muchos le atribuyen orígenes hebraicos, con la mera adición de unos tocinos y embutidos, queda ipso facto convertido en cristiano viejo cuya indiscutible hidalguía le hace digno de ser admitido a las más impolutas mesas cardenalicias, deviniendo así el simple puchero por obra del puerco, en toda una solemne profesión de fe. Sin duda cuando Maimónides, se preguntaba en el siglo XII, aunque se lo preguntaba en su exilio de El Cairo, sobre los motivos que habían llevado a Yahvé a prohibir el cerdo, seguramente pensaba en los cristianos de su Córdoba natal a los que habría visto más de una vez comerlo con singular delectación, sabiendo por su profesión de médico que éstos no enfermaban más que los más ortodoxos observantes de la ley rabínica.

Y aunque Maimónides concluía que el cerdo era nocivo porque “contiene más humedad de la necesaria y demasiada materia superflua”, lo cierto es que en la corte del califato los españoles islámicos trasegaban el cerdo acompañado de buenos vinos de Córdoba, Cádiz o Málaga que conocieron grandes años de esplendor bajo la islamización y aunque los poetas andalusíes no celebraron al gorrino con tan festivas odas como si hicieran con los generosos caldos de la tierra, no por ello hacían ascos a jamones, lomos o manitas de cerdo. Solamente los judíos, siempre radicales, fueron observantes estrictos de la ley, lo que les valió ser apodados marranos, del árabe al-mahrán: lo prohibido.

Pero si del cerdo se aprovechan hasta sus andares, del cerdo ibérico no cabe duda de que su producto estrella es el jamón, manjar mitológico que ha poblado de fantasías el intelecto colectivo del país.

Secadero de jamones

En realidad el jamón ibérico es un ente mitológico de dudosa existencia para los mortales del común, porque son pocos estos dichos mortales a quienes se les haya aparecido en carne y tocino. Ese ser quimérico tiene a sus espaldas un largo historial delictivo como arma del delito indispensable en todo tipo de sobornos, cohechos, pagos en especie de dudosa legalidad y recomendaciones de todo tipo, que sabido es que para que una recomendación prospere nada mejor que acompañarla de un par de buenos jamones ibéricos de montanera. Mano de santo.

En los grises y tristes años de nuestra larguísima posguerra, tan colmados de penurias y carencias, el jamón, desde luego, brillaba por su ausencia y se hablaba de él casi bajando la voz, en susurros casi, -¿Sabes? Dicen que a Fulanito le han regalado un jamón de pata negra- Con lo que Fulanito inmediatamente pasaba a ser sospechoso de algún turbio manejo. El jamón también aparecía en momentos más críticos como enfermedades muy graves que requerían de un poderoso reconstituyente para el enfermo y entonces se hacía un poder y se compraban unas lonchas de jamón; que siempre se dijo que el jamón hace estómago. Otras veces la situación era más delicada y si al preguntar por el enfermo respondían que ‘ya sólo le están dando sopas y jamón’ se podía prever que el desenlace estaba cerca y que, aparte de las propiedades medicinales siempre atribuidas al jamón, tal vez se pretendía que el doliente se fuese al otro barrio con alguna alegría en el cuerpo.

Superadas las penurias, en los años sesenta se produjo el despegue del jamón que apareció inundando los comercios y los recién estrenados autoservicios. Por todas partes había jamones y ya era frecuente que muchos niños lo llevasen en el bocadillo a la escuela o que se ofreciese como aperitivo en bodas y banquetes. Incluso muchos mesones mostraban al público una gran pared que lucía un abigarrado mosaico de jamones y algunos bares los colgaban en apretadas hileras sobre los mostradores, eso si, con un cazoletilla clavada para que la grasa que exudan no fuese a parar sobre las cabezas de los parroquianos.

Gigantesco cerdo blanco

Y aquí fue donde el cerdo ibérico casi se extingue. Si, porque entre tanta profusión jamonera, para abastecer al mercado y, sobre todo, aumentar las ganancias, comenzaron a criarse, cada vez más, cerdos de razas alóctonas con individuos de mayor tamaño que los ibéricos. Así vimos como las cochiqueras se poblaban de sonrosados y filosóficos cerdos ingleses y de hipopotámicos cerdos blancos americanos que proporcionaban descomunales jamones de mucha carne y poca grasa, desprovistos de todo sabor y que, dada la falta de regulación de la época, se hacían pasar en sus etiquetados por ibéricos o por originarios de algunas localidades de afamados jamones como Jabugo o Guijuelo.

Hace tiempo ya que para evitar los fraudes se reguló el sector de una manera, a lo que parece efectiva, y hoy día está perfectamente claro lo que es un cerdo ibérico y que productos del cerdo pueden ostentar la denominación de ibérico. Esta legislación que ha sido modificada muy recientemente hace desaparecer, por ejemplo, el término de ‘pata negra’ porque hay variedades de cerdos, por ejemplo en algunos países del este de Europa, que también tienen el pelaje y las patas negras sin ser para nada ibéricos y que más de una vez algún ganadero desaprensivo nos ha colado aquí de rondón. Por otra parte dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos como el Manchado de Jabugo y el Torbiscal en Sevilla, que pueden no tener la capa negra o no tener negra la pezuña, que una pezuña que no sea negra no significa necesariamente que no pertenezca a un cerdo ibérico. En definitiva, un cerdo ibérico puro es aquel cuyos progenitores sean de raza ibérica pura, aunque se permite, según la ley, que el macho reproductor, el verraco afortunado, pueda ser de las razas Hampshire, Landrace, Duroc, Yorshire o Meishan. Parece ser que la más apropiada para cruzarse con nuestros cerdos viene a ser la Duroc. El real decreto 1083/2001 exige que la hembra sea ibérica al 100 % pero deja libertad sobre el semental por lo que para que un cerdo sea ibérico puro bastará con que lo sea sólo al 50%.

Francisco J. Aute